Fiche technique de fabricationN°2458
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 383,621 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Biscuit épicé | pommes caramélisées | tube pâte de fruit granny | mousse pomme | glaçage vert | décor | Total | |||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,015 | 0,050 | 0,065 | |||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Acide tartrique | kg | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| Amandes en poudre 401085 | kg | 0,063 | 0,063 | ||||||||
| beurre cacao micryo 209748 | kg | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| Colorants alimentaires | Pm | 0,000 | |||||||||
| Couverture blanche zephir 35% 247417 | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Eau | l | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| Eau | l | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Eau | l | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Gélatine poudre (kg) | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Glucose 301683 | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| lait concentré non sucré | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| pectine NH | kg | 0,012 | 0,012 | ||||||||
| Quatre épices | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,062 | 0,062 | ||||||||
| Sucre roux | Kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,040 | 0,050 | 0,300 | 0,390 | ||||||
| Vanille liquide | L | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Pommes Granny | kg | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| pulpe de pomme verte | kg | 0,365 | 0,365 | ||||||||
| pulpe de pomme verte | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Réaliser le biscuit épicé au batteur, fouetter les oeufs entiers, p amandes, sucre glace, jusqu'à préparation mousseuse monter les blancs d'oeufs avec pincée de sel bien serré tamiser la farine au dessus du mélange mousseux ajouter le beurre clarifié ajouter 4 épices, mélanger délicatement ajouter blancs montés prendre un peu du mélange et ajouter au beurre clarifié et ajouter au tout cuire sur stilpat 180°C 10 à 15'
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réaliser les pommes caramélisées peler, couper en 4, faire un caramel avec beurre et cassonade, ranger les pommes sur le caramel, cuire à feux très doux en couvrant si besoin( les pommes doivent rester entières) |
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réaliser les tubes de pommes granny réunir pectine et sucre semoule, chauffer purée de pomme à 40°C, ajouter le mélange pectine sucre, cuire à 106°C diluer l'acide tartrique dans 1.5 gr d'eau et ajouter garnir les tubes de rhodoid de 2 cm à la poche les placer debout au congélateur avec le reste de pâte, formeer des gouttes de pâte sur stilpat, refroidir |
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mousse de pomme granny Chauffer la purée et le sucre, ajouter gélatine ramollie, refroidir, ajouter crème fouettée souple,
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monter la bûche Sur gouttière filmée et rhodoid, garnir de mousse, pommes caramélisées, trait de mousse, le tube de pomme, finir avec mousse, lisser , biscuit congeler
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Glaçage : à faire la veille hydrater la gélatine poudre avec 120 gr eau pour 20 gr de poudre chauffer 300 gr glucose avec 150 g eau 300 gr sucre semoule cuire à 103°C ajouter hors du feu lait concentré non sucré verser sur chocolat blanc, ajouter la gélatine hydratée, mixer pointe de colorant vert
glacer la buche congelée |
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décor chocolat et pâte de pomme |
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