Fiche technique de fabricationN°2457
Pour Part(s)
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
501,949 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | gelée pomme | finition | Total | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 13,333 | 13,333 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Jus de pommes | L | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,007 | 0,007 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,007 | 0,007 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Aneth fraîche | botte | 1,667 | 0,067 | 1,733 | |||||||
| Concombres piece | pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Courgettes | kg | 0,667 | 0,667 | ||||||||
| pousses épinard | kg | 0,333 | 0,333 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Huîtres creuses ou claires n°3 | Pièce | 40,000 | 40,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
ouvrir les huîtres récupérer le jus, filtrer |
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réaliser la gelée de pommes Chauffer le jus de pomme sans bouillir, ajouter jus des huîtres, ajouter la gélatine réhydratée et pressée couler sur plaque filmée, refroidir, détailler des rectangles avant de couler, faire un essai de prise et rectifier si nécessaire |
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Blanchir les pousses d'épinard laver les épinards, blanchir eau bouillante, rafraichir
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tailler la garniture Tailler en très fine brunoise le concombre pelé et courgette assaisonner sel poivre, aneth haché, filet huile olive |
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monter les nems d'huitres Eponger les pousses d'épinard, étaler 4 feuilles sur planches, couper au couteau les tiges ajouter huître crue, brunoise de légumes, refermer en repliant les bords vers l'intérieur tel un nem déposer dessus un rectangle de gelée pomme, un peu de brunoise de légumes, feuille d'aneth |
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