Fiche technique de fabricationN°2456
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 361,303 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte | ragoût escargot | jus de persil | crème d'ail | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 0,060 | 0,100 | 0,240 | ||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Eau | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Escargots au naturel (boite 4/4 ) | boite 4/4 | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,220 | 0,220 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Courgettes | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Persil frisée botte | Botte | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Pâte à choux |
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Coucher 3 petit choux collés par personne, dorer et cuire au four à 180°C |
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ragoût escargots Egoutter, rincer les escargots, éponger sauter au beurre noisette, ajouter échalotes ciselées, suer déglacer vin blanc, réduire, réserver tailler brunoise de courgettes, étuver cuire champignons en brunoise à blanc ajouter dans le ragoût, assaisonner
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Réaliser la crème mousseuse au persil et ail doux Jus de persil laver et blanchir le persil (eau froide), refroidir et mixer Monter au beurre crème mousseuse blanchir les gousses d'ail 3 fois cuire l'ail dans la crème mixer, tamiser, mélanger la crème d'ail et pulpe de persil assaisonner, mixer
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dresser découper le choux en 2, garnir ragoût, trait de jus de persil à côté |
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