Tartare de langoustines fruit de la passion

 

Fiche technique de fabricationN°2455

Pour Part(s)

Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 872,280 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base finition sauce tartare Total
CREMERIE
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 2,000
ECONOMAT
Câpres kg 0,080 0,080 0,160
Cornichons 368563 kg 0,080 0,080 0,160
Huile d'olives 300023 l 0,020 0,020
Huile de tournesol 300004 l 0,150 0,150
Moutarde 300321 kg 0,020 0,020
piment d'espellette 50gr kg 0,001 0,001
Poivre blanc kg 0,001 0,001
Sauce anglaise Pm 0,001 0,001
sésame blanc kg 0,001 0,001
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,001 0,001
Tabasco Flacon 0,001 0,001
Vinaigre d'alcool 300735 l 0,010 0,010
LEGUMERIE
Ciboulette Botte 0,500 1,000 1,500
Citrons (kg) kg 1,000 1,000
Estragon Botte 0,250 0,250 0,500
fruit de la passion pièce 1,000 1,000
germes de poireaux pièce 0,250 0,250 0,500
oignon kg 0,080 0,080 0,160
Persil plat botte 0,040 0,040 0,080
SURGELES
Langoustines congelées kg 0,300 0,300
Progression Réa. Sur.

préparer le tartare

Décortiquer les langoustines, enlever le boyau central

Ciseler finement l'oignon, les tiges de ciboulette

Découper en petits cubes les queues de langoustines

ajouter les graines de la moitié d'un fruit de la passion, les câpres et les cornichons hachés

Assaisonner avec un filet d'huile d'olive et le jus d'un citron et quelques graines de sésame dorées

Réaliser la sauce tartare base mayonnaise et herbes hachées

assaisonner

dresser, décorer germes de poireaux

 

 

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