Fiche technique de fabricationN°2454
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 183,869 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | biscuit roulé | crème mousseline | Total | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Lait249447 | l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,125 | 0,040 | 0,165 | |||||||
| Maïzena 011692 | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,125 | 0,080 | 0,205 | |||||||
| Vanille gousse | pièce | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Biscuit roulé Blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter délicatement les blancs montés, puis la farine tamisée en pluie. Etaler en plaque sur silpat ou papier cuisson cuire à 180°C 8/10min environ. |
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Crème mousseline Réaliser une crème pâtissière, incorporer la moitié de beurre à chaud, refroidir modérément. Mettre le reste du beurre en pommade avec la feuille du batteur, incorporer progressivement la crème pâtissière et utiliser. |
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Montage |
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