Fiche technique de fabricationN°2453
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 334,079 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Mousseline de st jacques | ecrasé de potimarron | sabayon champagne | fumet vin blanc | coques | Finition | Total | ||
| CAVE | |||||||||||
| Champagne duchene | L | 1,250 | 1,250 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,500 | 0,400 | 0,200 | 1,100 | ||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,500 | 0,400 | 0,200 | 1,100 | ||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 2,500 | 1,000 | 3,500 | |||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 15,000 | 15,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| beurre cacao micryo 209748 | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| piment d'espellette 50gr | kg | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Quatre épices | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,075 | 0,050 | 0,100 | 0,225 | ||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,750 | 0,250 | 1,000 | |||||||
| Vinaigre balsamique 873244 | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| Girolles | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| oignon | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Potimarron | kg | 10,000 | 10,000 | ||||||||
| Roquette barquette de 250gr | pièce | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Coques | kg | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Filet de merlan | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Noix de St jacques fraiches | kg | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| Noix de St jacques fraiches | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Turbot | kg | 8,000 | 8,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Habiller le turbot lever les filets, détailler les filets en bandes de la même hauteur que les cercles diam 10 chemiser les cercles avec les bandes de filet de turbot et déposer sur plaque patisserie filmée |
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Mouseline de st jacques et merlan parer et désarêter les filets de merlan mixer au cutter Saler ajouter blanc oeuf un par un ajouter crème très froide assaisonner piment espelette et sel
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Préparer les girolles Nettoyer les girolles avec papier sauter au beurre refroidir hacher grossièrement ajouter à la mousseline
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Terminer le montage des cercles à la poche, garnir les cercles de mousseline lisser à la spatule recouvrir de papier film réserver |
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Cuire les mousseline cuire à 150°C 20' |
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Préparer le potimarron peler, découper en gros morceaux, étuver au beurre mousseux 20' assaisonner sel, poivre, 4 épices
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Marquer le fumet de poisson suer au beurre oignon émincé, ajouter arêtes de turbot dégorgé, suer, ajouter vin blanc, eau, b garni, cuire 25', passer au chinois |
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terminer la sauce réduire le fumet, crémer, réduire réaliser sabayon au champagne ajouter le beurre clarifié incorporer la sauce vin blanc assaisonner |
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Cuire les coques dégorger les coques, ouvrir avec vin blanc à couvert réserver au chaud |
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Sauter les st jacques assaisonner sel et poivre passer au beurre myryo sur toutes les faces saisir dans une poêle et dorer sur les 2 faces 2'
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dressage Dresser l'écrasé de potimarron avec un cercle, démouler dessus la mousseline de st jacques et turbot ajouter dessus la roquette assaisonnée cordon de sauce champagne et coques ouvertes autour |
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