Fiche technique de fabricationN°2451
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 410,659 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Farce | Garniture | Sauce | Total | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| crépine | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Madère | L | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,090 | 0,150 | 0,150 | 0,390 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Chapelure brune | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 1,050 | 1,050 | 2,100 | |||||||
| Echalotes | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| oignon | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Cuisses de poulets | kg | 6,000 | 6,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
Désosser les cuisses |
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| Farce | ||
Réaliser une duxelles et la lier avec le jaune d'oeuf et la chapelure |
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Cuire refroidir rapidement |
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| Jambonnettes | ||
Farcir les morceaux de volaille avec la duxelles et entourer-les de crépine |
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| Garniture | ||
Tailler la garniture aromatique en mirepoix |
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| Cuisson | ||
Braiser les jambonnettes |
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champignons escaloper et sauter les champignons |
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confectionner la sauce décanter la viande, pincer les sucs ,dégraisser, déglacer avec le madere , réduire, mouiller avec le fond brun , réduire, chinoiser , rectifier |
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finition et dressage ajouter les champignons dans la sauce, tenir au chaud dresser |
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