Fiche technique de fabricationN°2448
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 089,875 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | biscuit | compotée framboise | crème citron | glaçage | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 0,135 | 0,185 | |||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 | 2,500 | 5,500 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes en poudre 401085 | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Beurre de cacao | kg | 0,035 | 0,035 | ||||||||
| Colorants alimentaires | Pm | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Crème pâtissière poudre 409150 | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Eau | l | 0,038 | 0,038 | ||||||||
| Eau | l | 0,010 | 0,025 | 0,035 | |||||||
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,007 | 0,007 | ||||||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 4,000 | 2,500 | 6,500 | |||||||
| Gélatine poudre (kg) | kg | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| Glucose 301683 | kg | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Jus de citron 840983 | l | 0,090 | 0,090 | ||||||||
| lait concentré | L | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Pulpe de framboises | l | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,280 | 0,060 | 0,360 | 0,150 | 0,850 | |||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,280 | 0,060 | 0,360 | 0,150 | 0,850 | |||||
| SURGELES | |||||||||||
| Framboises congelées302433 | kg | 0,113 | 0,113 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Biscuit exotique Monter au batteur la poudre d'amandes, le 1er sucre et les oeufs. Faire fondre le beurre. Monter les blancs d'oeufs avec le 2ème sucre en poudre. Incorporer délicatement la fecule dans le 1er mélange, puis le beurre, puis les blancs montés. Coucher en plaque et cuire à 170°C pendant 18min. |
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La compotée de framboises Dans une russe, chauffer la purée de framboise avec la poudre à crème et le sucre, cuire 3 min à ébullition, ajouter la gélatine gonflée, laisser refroidir à 30°C et ajouter les framboises écrasées; Couler en plaque. Refroidir |
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La crème au citron Bouillir le jus de citron avec le sucre et les oeufs, passer au chinois, incorporer à chaud la gélatine et le beurre en parcelles. MOnter la crème et l'incorporer à la crème citron refroidie à la limite de la prise, ajouter quelques gouttes de colorant jaune. |
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Montage Couler la mousse en dans les gouttière filmée, dresser la compotée framboise à la poche, ajouter une couche de mousse citron et terminer par une bande de biscuit. Refroidir en cellule négative. |
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le Glaçage rouge Cuire le sucre, l'eau et le glucose à 106°C, décuire avec les autres ingrédients mélangés (lait concentré, beurre de cacao), ajouter la gélatine ramollie et le colorant rouge. Mixer. Couler à 35/40°C sur la buche démoulée presque congelée. |
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