Fiche technique de fabricationN°2447
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 552,300 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | court bouillon au lait | pulpe d'herbes | risotto | bouillon | émulsion | Total | |||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 0,040 | 0,120 | |||||||
| Lait249447 | l | 0,320 | 0,320 | ||||||||
| Mascarpone 300718 | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Parmesan bloc 300796 | kg | 0,024 | 0,024 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 0,800 | 0,400 | 1,200 | |||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Riz Arborio 102201 | kg | 0,320 | 0,320 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Cresson | Botte | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Epinards en branches frais | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| oignon | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Persil frisée botte | Botte | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Filet de cabillaud | kg | 1,080 | 1,080 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Cabillaud poché au court-bouillon Parer et détailler les filets de cabillaud en 10 pavés de 0.120kg. Porter le lait à ébullition et refroidir. Ranger les pavés dans un bac gastro, mouiller à hauteur avec le lait froid et compléter avec de l'eau, saler et ajouter les tranches de citron pelés à vif, porter à frémissement. Pocher à 80°C durant 10min environ. Egoutter et éponger, supprimer la peau délicatement. |
|
|
Pulpe d'herbes Trier et laver les herbes, les cuire à l'anglaise 3min, égoutter et mixer au blender. Utiliser une moitié pour le bouillon au herbes et l'autre moitié pour le risotto. |
|
|
Risotto Faire suer l'oignon ciselé au beurre sans coloration, ajouter le riz et nacrer, déglacer au vin blanc et faire réduire à sec. Cuire le risotto en le mouillant en 3 fois avec le fond blanc de volaille, mener la cuisson sur la plaque en remuant fréquemment. Stopper la cuisson en ajouter le mascarpone et le parmesan. assaisonner. Ajouter la pulpe d'herbes |
|
|
Bouillon d'herbes Faire bouillir le fond blanc, ajouter la pulpe d'herbes, faire réduire légèrement, émulsionner avec l'huile d'olive et le beurre. Faire mousser à l'envoi avec le mixeur plongeant. |
|