Fiche technique de fabricationN°2444
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 083,795 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | finition | Total | |||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Epaule de porc | kg | 1,100 | 1,100 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Cidre Kerisac brut | L | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| oignon | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Pommes golden (kg) | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Parer la viande Parer la viande et détailler en morceaux de 0.050 kg environ |
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Tailler les légumes Eplucher et ciseler l'oignon. Eplucher et tailler la pomme en brunoise |
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Cuisson Raidir les morceaux de porc au beurre. Retirer la viande Ajouter les oignons et faire suer. Singer et cuire le roux Mouiller au cidre, amener à ébullition, ajouter la viande et assaisonner. Cuire à couvert au four |
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Finition En fin de cuisson, decanter la viande, crémer la sauce et réduire. Rectifier l'assaisonnement, passer au chinois et ajouter les pommes |
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