Fiche technique de fabricationN°2442
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 101,672 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Feuilletage | diplomate | coulis | decor | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Maïzena 011692 | kg | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Pâte de pistache 248494 | Kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,080 | 0,070 | 0,200 | 0,050 | 0,400 | |||||
| Vanille gousse | pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Framboises congelées302433 | kg | 0,400 | 0,200 | 0,600 | |||||||
| Plaque de feuilletage (700g) | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
cuire le feuiletage piqué entre 2 plaques à 200°c saupoudrer de sucre glace en fin de cuisson, caraméliser |
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Réaliser la crème diplomate : crème pâtissière collée avec pâte de pistache refroidir, incorporer crème fouettée dresser aussitôt |
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Monter le millefeuille : tailler des rectangles de feuilletage de 10 x 3.5 cm garnir crème diplomate et framboises, décorer |
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réaliser le coulis : mixer framboises abimées, passer au chinois, ajouter sucre galce, trait de citron |
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réaliser le décor |
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