Fiche technique de fabricationN°2441
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
9 692,272 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | fondue de tomate | duxelles | épinards | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,020 | 0,040 | 0,060 | |||||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Oeufs 238896 | pièce | 16,000 | 16,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| muscade 500g | g | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Basilic | Botte | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Epinards en branches frais | kg | 2,400 | 2,400 | ||||||||
| oignon | kg | 0,050 | 0,100 | 0,150 | |||||||
| Tomates garniture | kg | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Crevettes roses | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Réaliser une concassée de tomate Ciseler les oignons, les suer à l'huile d'olive, ajouter les tomates mondées épépinées et concassées , l'ail , un BG, cuire à feu doux à couvert .
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Réaliser une duxelle à l'ail et au basilic , suer au beurre les oignons ciselés, Ajouter lles champignons et l'ail Hachés? cuire la duxelle jusqu'à évaporation du liquide, ajouter le basilic ciselé. |
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Préparer et cuire les épinard sà la crème Equetter les épinards ,hacher l'ail, ciseler les échalotes, étuver au beurre , réduire , ajouter les échalotes et l'ail , la crème réduire un peu , rectifier , réserver |
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Décortiquer les crevettes, détailler en petits cubes (salpicons) réserver . |
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Réaliser les oeufs brouillés battre les oeufs beurrer une sauteuse a froid Démarrer la cuisson des oeufs, 'départ à froid) verser les oeufs battus dans la sauteuse , mettre sur le coin de la plaque , remuer sans discontinuer jusqu'à la coagulation des oeufs , crémer, incorporer les dés de crevettes , tenir au chaud (bain marie ) |
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Dresser Dans une verrine éléments chauds : garnir les verres en superposant la concassée , les épinards, duxelles et oeufs brouillés aux crevettes , une pointe de verdure au départ |
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