Fiche technique de fabricationN°244
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 109,037 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. aromati. | Sauce | Garniture marengo | Finition | Total | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Longe de porc | kg | 3,200 | 3,200 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,160 | 0,080 | 0,240 | |||||||
| pain de mie 24 tanches 631291 | Tranche | 8,000 | 8,000 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,008 | 0,008 | 0,008 | 0,024 | ||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,320 | 0,320 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,480 | 0,480 | ||||||||
| oignon | kg | 0,320 | 0,320 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,048 | 0,048 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Petits oignons garniture | kg | 0,480 | 0,480 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer et dégraisser la longe de porc | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Découper la viande pour ragoût | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Garniture aromatique | ||
| Ã?plucher et hacher l'oignon | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| �plucher et écraser l'ail | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuisson | ||
| marquer en cuisson un ragoût à brun | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Cuire | ||
| Terminer le ragoût | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Garniture | ||
| Petits oignons glacés à brun | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Champignons escalopés et sautés | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Croûtons en coeur, sautés | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Finition | ||
| Hacher le persil | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dresser le ragoût en timbale, pointe des croûtons trempés dans le persil | 1899-12-30 00:05:00 |