Maki d'ananas au caramel, biscuit épicé, sorbet ananas

 

Fiche technique de fabricationN°2438

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 695,400 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité makis biscuit caramel sorbet Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,300 0,300
Lait249447 l 1,800 1,800
Oeufs 238896 pièce 9,600 9,600
ECONOMAT
Amandes en poudre 401085 kg 0,276 0,276
Eau l 0,420 0,420
Noix de coco râpée301065 kg 0,060 0,060
Purée d'ananas kg 1,200 1,200
Purée de noix de coco kg 0,096 0,096
Riz rond kg 0,432 0,432
sucre glace 822831 kg 0,324 0,324
Sucre semoule 302223 kg 0,672 0,600 0,300 1,572
Vanille gousse pièce 0,600 0,600
Vanille liquide L 0,002 0,002
LEGUMERIE
Ananas frais Pièce 1,200 1,200
Citron vert kg 0,480 0,480 0,960
Gingembre kg 0,024 0,072 0,096
SURGELES
Gingembre en poudre Kg 0,002 0,002
Progression Réa. Sur.

Makis d'ananas

Blanchir le riz durant 1min. Egoutter, porter la lait à ébullition.

Caraméliser le sucre, la décuire avec le lait chaud, ajouter le riz blanchi et la vanille grattée, couvrir et cuire à 180°C durant 25min, ajouter le zeste de citron vert et le gingembre haché en fin de cuisson. Refroidir.

Trancher très finement l'ananas dans la longueur à la mandoline.

Déposer les tranches sur un film par 3, dresser un boudin de riz froid et rouler serré.  Refroidir et détailler.

Biscuit épicé.

Crémer le beurre pommade avec le sucre dans le batteur, ajouter ensuite le reste des ingrédients, monter au batteur durant 10min.

Couler dans un cadre sur 1cm, enfourner à 200°C durant 10min.

Laisser refroidir et détailler en rectangles.

Caramel

Caraméliser le sucre avec de l'eau, ajouter le gingembre haché et la pulpe de citron vert.

Porter à ébullition, mettre au point et chinoiser.

Sorbet ananas

Chauffer l'eau et le sucre, mélanger avec la purée d'ananas et turbiner.

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