Fiche technique de fabricationN°2437
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 233,437 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | raviolis | salade | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,120 | 0,192 | 0,312 | |||||||
| Raviole chinoise wonton 281489 250gr (40 pc env) | paquet | 72,000 | 72,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,024 | 0,024 | ||||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 0,024 | 0,024 | ||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Noisettes entières decortiq | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,360 | 0,360 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Champignons de paris | kg | 1,440 | 1,440 | ||||||||
| Coriandre fraîche | Botte | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,360 | 0,288 | 0,648 | |||||||
| Germes de soja frais | kg | 0,720 | 0,720 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Cuisses de poulets | kg | 4,800 | 4,800 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Cuisse de volaille en ragoût à basse température Parer, désosser le fémur et manchonner les cuisses en jambonettes, colorer les cuisses sur les 2 faces, ajouter les échalotes ciselées, faire suer, ajouter le concentré de tomates, déglacer au vin doux, faire réduire à sec, mouiller avec le fond à hauteur, reforidir l'ensemble. Conditionner le tout en sous-vide, pocher à la vapeur durant 2h à 75°C, Décanter et chinoiser le jus, Réduire. |
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Raviois sautés. (3par personne) Faire suer les échalotes ciselées, ajouter les champignons hachés, couvrir, cuire et ajouter les noisettes concassées, refroidir. Garnir les raviolis de cette duxelles, souder les bords, plier en 2 et détailler en 1/2lune. Blanchir 1 min dans l'eau bouillante salée. ranger les raviolis dans un poele beurrée, colorer la 1ère face, retourner, ajouter très peu de fond blanc et finir de colorer la 2ème face. |
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Salade de soja et coriandre Trier et laver le soja, trier de belles pluches de coriandre. Confectionner une vinaigrette asiatique. Mélanger et assaisonner au dernier moment. |
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