Fiche technique de fabricationN°2436
Pour Part(s)
Catégorie : Potages
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
575,278 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | bouiilon | garniture | Total | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Champignons noirs | kg | 0,192 | 0,192 | ||||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 7,200 | 7,200 | ||||||||
| Huile de sésame471508 | l | 0,048 | 0,048 | ||||||||
| nouilles chinoises | kg | 0,480 | 0,480 | ||||||||
| Poivre en grain | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Sauce soja | l | 0,024 | 0,024 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,480 | 0,480 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Citronelle | kg | 0,024 | 0,024 | ||||||||
| Coriandre fraîche | Botte | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Gingembre | kg | 0,024 | 0,024 | ||||||||
| piments doux | kg | 0,024 | 0,024 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| escalope de poulet | kg | 1,800 | 1,800 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Préparer les légumes Emincer la citronnelle. Hacher la coriandre et le gingembre;
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Le bouillon asiatique Hydrater le fond blanc de volaille, ajouter la citronelle, le goingembre, la coriandre et le pîment, porter à ébullition et faire infuser à feu doux 15min, ajouter le poivre et la suace soja, infuser 10min. Passer au chinois étamine, laisser reposer. |
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La garniture Emincer le poulet en goujonettes, émincer finement les champignons. Sauter les goujonettes à l'huile desésame, ajouter les champignons émincés, finir ensemble. Réhydrater les nouilles. Réhydrater les champignons secs et émincer la ciboulette. |
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Dresser |
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