Fiche technique de fabricationN°2435
Pour Litre(s)
Catégorie : Technologie appliquée
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
18 228,186 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. aromati. | Mouillement | Total | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Clous de girofle | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Eau | l | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Poivre en grain | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| oignon | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Carcasse de volaille | kg | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Dégraisser la viande | 1899-12-30 00:10:00 |
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Marquer en cuisson le fond blanc de volaille |
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| Garniture aromatique | ||
| �plucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
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Ajouter la garniture aromatique au fond après la première ébullition, écumer |
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| Cuisson | ||
| Cuire à frémissement | ||
| Passer au chinois et réserver | 1899-12-30 00:10:00 |