Fiche technique de fabricationN°2434
Pour Part(s)
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 559,622 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | mascarpone | quejadas | pouding | caramel | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,225 | 0,225 | ||||||||
| lait entier 249446 | l | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| lait entier 249446 | l | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Mascarpone 300718 | kg | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 6,000 | 6,000 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 9,000 | 9,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 6,000 | 6,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Ananas au sirop tranches entières (4/4) 264012 | boite 4/4 | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| copeaux de chocolat noir 873356 | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Extrait de café | Pm | 0,000 | |||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| lait concentré | L | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Maïzena 011692 | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Spéculoos | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,180 | 1,200 | 0,235 | 0,300 | 1,915 | |||||
| Vanille liquide | L | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
mascarpone au café Briser les spéculos et mettre au fond des verrines blanchir les jaunes avec le sucre mélanger le mascarpone avec l'extrait de café et ajouter au mélange jaunes et sucre monter les blancs d'oeufs et incorporer ajouter un peu de copeaux de chocolat garnir les verrines et dterminer avec copeaux |
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quejadas à l'ananas graisser les moules en silicones ronds mélanger le sucre avec la farine, ajouter les oeufs, mélanger, ajouter le beurre fondu bouillir le lait avec le zeste de citron, chinoiser, refroidir ajouter au mélange précédent garnir de brunoise d'ananas bien égoutté, verser l'appareil cuire à four chaud 200°C 10 à 15' |
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pouding au lait sans oeufs mélanger le lait concentré, la farine, le lait, le sucre, la vanille, au batteur jusqu'à obtention d'un mélange homogène réaliser un caramel napper le fond du moule ajouter l'appareil, couvrir, cuire au bain-marie 1h à 180°C refroidir, démouler
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