Fiche technique de fabricationN°2431
Pour Part(s)
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 595,757 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | COQUES | palourdes | poulpe | Total | ||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Chorizo doux x 0.250 kg | pièce | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,154 | 0,182 | 0,096 | 0,432 | ||||||
| paprika | kg | 0,048 | 0,048 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,480 | 0,480 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Citrons (kg) | kg | 5,760 | 5,760 | ||||||||
| Coriandre fraîche | Botte | 0,960 | 0,960 | 1,920 | |||||||
| Laurier | Pm | 1,920 | 1,920 | ||||||||
| oignon | kg | 0,451 | 0,576 | 0,288 | 1,315 | ||||||
| Tomates garniture | kg | 0,864 | 0,192 | 1,056 | |||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Coques | kg | 3,360 | 3,360 | ||||||||
| Palourdes | kg | 3,840 | 3,840 | ||||||||
| poulpe | kg | 1,440 | 1,440 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Coques à la portugaise dégorger les coques à l'eau salée, laver à plusieurs eaux revenir l'ail écrasé à l'huile d'olive, ajouter et frire l'oignon émincé, le paprika, les tomates concassées, assaisonner sauter les coques 2', ajouter couvrir, cuire jusqu'à ouverture des coques, servir aussitôt |
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palourdes au chorizo dégorger les palourdes avec gros sel dorer l'ail écrasé à l'huile d'olive, ajouter l'oignon haché, dorer, ajouter chorizo en tranches épaisses, assaisonner sel, piripiri,(piment), ajouter vin blanc, cuire ajouter palourdes, ajouter jus de citron, coriandre |
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Poulpe à la portugaise Enlever l'oeil et le bec cuire à l'eau salée avec un oignon coupé en 2 et 2 feuille de laurier pendant 1 h refroidir, couper en morceaux dans une plaque, ajouter le poukpe avec huile olive, ail écrasé, feuille de laurier, oignon émincé cuire au four 30' à 180°C ajouter coriandre hachée avant de servir |
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