Fiche technique de fabricationN°243
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 547,694 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Appareil | Garniture | Crème anglaise | Décor | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Kirsch | L | 0,020 | 0,020 | 0,040 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Lait249447 | l | 0,800 | 0,400 | 1,200 | |||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,800 | 4,800 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,200 | 3,200 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Angélique | kg | 0,016 | 0,016 | ||||||||
| Bigarreaux confit rouge | kg | 0,016 | 0,016 | ||||||||
| Biscuits à la cuillère pièce de 8.33 gr 076224 | pièce | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Fruits confits en morceaux(cubes) | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,160 | 0,100 | 0,260 | |||||||
| Vanille gousse | pièce | 0,000 | |||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Appareil | ||
| Confectionner un appareil à flan | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Garniture | ||
| mettre à macérer les fruits confits | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Crème Anglaise | ||
| Confectionner une crème anglaise | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Montage | ||
| Disposer un rond de papier sulfurisé dans le fond d'un moule à charlotte | 1899-12-30 00:00:00 |
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| Disposer un peu de fruits confits, et une couche de biscuits, dans le fond du moule | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Garnir en intercalant les couches de biscuits avec les fruits confits et en arrosant avec un peu d'appareil pour imbiber les biscuits | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Renouveler l'opération jusqu'à remplissage du moule et remplir d'appareil | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuisson | ||
| Cuire au bain-marie au four | ||
| Refroidir | ||
| Dressage | ||
| Démouler sur plat rond et dresser entouré de crème anglaise | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Décorer avec cerises confites et angélique | 1899-12-30 00:10:00 |