Fiche technique de fabricationN°2429
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 180,606 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | biscuit | mousseline | tuile | crème anglaise | pomme sautée | Total | ||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,240 | 0,630 | 0,240 | 0,300 | 1,410 | |||||
| Lait249447 | l | 3,000 | 0,750 | 3,750 | |||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 15,000 | 15,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 24,000 | 6,000 | 30,000 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| cacahuètes | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Crème pâtissière poudre 409150 | kg | 0,360 | 0,360 | ||||||||
| Eau | l | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,240 | 0,045 | 0,285 | |||||||
| Noisette poudre | kg | 0,135 | 0,135 | ||||||||
| Praliné 301470 | kg | 0,480 | 0,150 | 0,630 | |||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,375 | 0,600 | 0,150 | 0,300 | 1,425 | |||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Pommes golden (kg) | kg | 2,400 | 2,400 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Biscuit au beurre noisette Tamiser ensemble la farine et la poudre de noisettes, faire un beurre noisette et réserver. Monter les blancs d'oeufs en neige, serrer avec le sucre, incorporer les jaunes d'oeufs à la maryse, puis le mélange farine/noisette et enfin le beurre noisette. Coucher sur un tapis de cuisson, enfourner à 210°C durant 7 minutes, démouler et couvrir. |
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Crème mousseline au praliné réaliser la crème pâtissière, hors du feu, incorporer le beurre froid et le praliné, refroidir à 4 °C. Battre la crème dans le batteur avec la feuille durant 4/5 min. |
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Réaliser une crème anglaise au praliné |
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Tuile cacahuètes mélanger les cacahuètes hachées, le sucre et la farine, ajouter le beurre fondu froid et l'eau tiède, laisser reposer 30min aufrais. Coucher des petites boules sur un tapis de cuisson, enfourner à 180°C durant 10min, mouler dès la sortie du four. |
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Dresser
Détailler des rectangle de biscuit monter comme des millefeuilles individuels avec la crème à la poche. Ajouter une tuile au dernier moment. décorer de crème anglaise |
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pommes sautées réaliser un caramel avec beurre et sucre, sauter les pommes taillées en macédoine |
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