Fiche technique de fabricationN°2428
Pour Part(s)
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 850,657 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | tagine | semoule | Total | |||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| epaule d'agneau avec os | kg | 6,000 | 6,000 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,096 | 0,096 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| abricots secs 301505 | kg | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Amandes entières 294447 | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,024 | 0,024 | ||||||||
| Epices à tajine | pm | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,048 | 0,048 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Jus d'agneau | l | 2,400 | 2,400 | ||||||||
| Semoule couscous | kg | 0,960 | 0,960 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Carottes | kg | 0,720 | 0,720 | ||||||||
| oignon | kg | 0,360 | 0,360 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,360 | 0,360 | ||||||||
| Poivrons verts | kg | 0,360 | 0,360 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Tagine d'agneau Désososser, parer et dénerver l'épaule d'agneau, découper en morceaux de 0.050kg. Colorer les morceaux à l'huile et au beurre, assaisonner et épicer, ajouter les oignons ciselés et les gousses d'ail, faire suer, ajouter le concentré de tomates. singer et torréfier la farine au four 5min, mouiller à hauteur avec le jus d'agneau (amélioré avec les os), les épices, le thym, couvrir et enfourner à 140°C durant 1h. Ajouter les abricots secs et poursuivre la cuisson 20min, décanter et chinoiser le jus, ajouter les amandes entières torréfiées. |
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Semoule au petits légumes Faire gonfler la semoule avec huile d'olive et sel. Tailler les légumes en fine brunoise et les sauter à l'huile d'olive, mélanger avec la semoule et assaisonner. |
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