Fiche technique de fabricationN°2427
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 116,823 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | farce | jus | champignons | oignons | salsifis | Total | |||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Crépine | kg | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,120 | 0,120 | 0,120 | 0,360 | ||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Fond brun clair | l | 2,800 | 2,800 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Champignons de paris | kg | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Persil frisée botte | Botte | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Salsifis | kg | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Petits oignons garniture | kg | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Blanc de dinde | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Suprême de pintade | kg | 6,000 | 6,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
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Poitrine de pintadeau farçie aux herbes Confectionner la farce mousseline aux herbes. OUvrir les blancs de volaille en portefeuille, les battre entre 2 papier film. Disposer la crépine (env 40gr par puapiette) et garnir de 40gr de farce, fermer, façonner, ficeler. Sauter au beurre, Terminer la cuisson au four à 120°C, laisser reposer 10min, obtenir 64°C à coeur. |
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Jus corsé de pintadeau Améliorer un jus brun de poulet avec des parures. |
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Champignons sautés Sauter au beurre les chmapignons en quartiers, assaisonner, ajouter les échalotes cislées et faire suer. |
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Petits oignons glacés Glacer les petits oignons à brun |
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Salsifis glacés au jus Eplucher les salsifis, détailler en tronçons de 6cm. Porter à ébullition de l'eau avec huile, gros sel et jus de citron, plonger les salsifis et cuire juqu'à leur attendrissement, égoutter. Faire étuver au beurre, enrober de jus de volaille réduit. |
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