Pommes façon tatin, sorbet pomme et crumble

 

Fiche technique de fabricationN°2420

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 925,371 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité crumble pomme rotie croustillant gelée sorbet Total
CAVE
manzanita L 0,020 0,020 0,040
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,150 0,040 0,190
ECONOMAT
kg 0,100 0,100
Eau l 0,230 0,230
Farine t45 300036 kg 0,150 0,150
Fleur de sel kg 0,003 0,003
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 2,000 2,000
Glucose atomisé kg 0,022 0,022
Jus de pommes L 0,250 0,550 0,800
Sucre roux Kg 0,150 0,225 0,375
Sucre semoule 302223 kg 0,250 0,040 0,100 0,390
Trimoline kg 0,050 0,050
LEGUMERIE
Citronelle kg 0,015 0,015
Pommes Granny kg 0,200 0,200
Pommes reinette kg 2,500 2,500
Progression Réa. Sur.

Le crumble

Mélanger tous le singrédients, étaler finement la moitié de la pâte et émietter l'autre moitié par dessus.

Détailler à l'emporte pièce diam65 et cuire à 160°C.

Pomme rôtie au four façon tatin

Eplucher et couper les pommes en fines lanières.

Faire fondre le beurre dans le moule à tatin, ajouter le sucre et disposer les lamelles de pommes. Recouvrir d'alu.

Cuire au four à 220°C pendant 2 heures et laisser sécher 30min au four ventilé.

Laisser refroidir, demouler puis détailler en l'emporte pièce 5.5cm.

Le croustillant feuilletine

Réaliser un caramel à sec avec la cassonade, ajoutez la feuilletine, laisser refroidir puis mixer.

Saupoudrer la poudre en bandes sur le silpat, faire refondre au four, puis enrouler autour d'un cercle de 6.5cm.

le sorbet pomme

Faire bouillir l'eau, la trimoline et la citronnelle, laisser infuser 1h et chinoiser.

Chauffer le mélange, à 40°C ajouter le sucre et le glucose atomisé, faire bouillir et ajouter le jus de pomme et la manzana, refroidir et turbiner ou paco-jet.

Gelée de pomme

Tailler la granny smith en brunoise. Chauffer 1/3 du jus de pomme avec le sucre, ajouter la gélatine, le reste du jus de pomme et la manzana.

Couler sur la brunoise en plaque, faire prendre et découper.

montage

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation