Fiche technique de fabricationN°242
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 324,118 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Garniture | Finition | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Cognac Brugerolle | L | 0,067 | 0,067 | 0,133 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,067 | 0,107 | 0,173 | |||||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,027 | 0,027 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 1,333 | 1,333 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,080 | 0,067 | 0,147 | |||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Artichauts pièce | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,067 | 0,067 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,067 | 0,067 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,040 | 0,067 | 0,107 | |||||||
| oignon | kg | 0,067 | 0,067 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Langoustines fraîches (80 g) | kg | 0,667 | 0,667 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Poulet jaune fermier label de 1,4 kg | kg | 2,400 | 2,400 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller la volaille | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Découper à cru | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Sauter les morceaux de poulet | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Sauce | ||
| Ã?plucher et tailler la garniture aromatique | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Avec les coffres de langoustine, réaliser une sauce de type américaine | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Garniture | ||
| Tourner les fonds d'artichauts, citronner, escaloper, sauter au beurre. (finir la cuisson au four) | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Finition | ||
| Débarrasser le poulet, suer les échalotes, dégraisser, déglacer au cognac, mouiller avec la sauce, crémer réduire mettre au point. | 1899-12-30 00:15:00 |
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| décortiquer les queues de langoustines, les sauter au beurre | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Passer la sauce au chinois et monter au beurre | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Poulet sur plat rond, napper de sauce, garniture (langoustines et fonds d'artichauts) en décor | 1899-12-30 00:10:00 |