Pavé de julienne au curcuma, riz pilaf aux poivrons, chorizo et moules

 

Fiche technique de fabricationN°2419

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 206,212 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité base sauce riz pilaf garniture riz moules Total
CHARCUTERIE
Chorizo doux x 0.250 kg pièce 0,300 0,300
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,120 0,216 0,288 0,624
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,960 0,960
ECONOMAT
Curcuma kg 0,005 0,005
Fumet de poisson 461632 l 0,600 0,600
Huile d'olives 300023 l 0,120 0,120
Riz basmati kg 0,960 0,960
vin blanc 252815 l 0,240 0,240 0,480
LEGUMERIE
Bouquet garni Unité 0,240 0,240
Echalotes kg 0,240 0,240 0,480
oignon kg 0,288 0,288
Poivrons rouges kg 0,480 0,480
POISSONNERIE
filet de julienne kg 4,320 4,320
Moules de bouchot kg 3,600 3,600
Progression Réa. Sur.

Pavé de julienne poché à court mouillement

Parer le filet et détailler en pavés.

Beurrer un suatoir et disposer les échalotes ciselées, ranger le spavés de julienne, assaisonner. Ajouter le vin blanc et le fumet froid à mi hauteur, couvrir d'un papier sulfu et porter à ébullition, enfourner à 180°C pdt 5/7 min. Débarrasser et réserver au chaud (filmé).

Sauce vin blanc au curcuma

Passer la jus de cuisson de la julienne au chinois, ajouter le jus de cuisson des moules, réduire à glace, crémer, réduire à nappe, monter au beurre et émulsionner au mixeur plongeant, ajouter le curcuma.

Riz pilaf

Cuire le riz façon pilaf.

Moules marinières

Ouvrir les moules à la marinière, décoquiller et ajouter dans le riz pilaf.

Réserver quelques moules pour la présentation.

Garniture du riz

Tailler en brunoise le chorizo et le poivron rouge. Faire suer le poivron à l'huile d'olive, ajouter le chorizo. Assaisonner et couvrir. Etuver lentement et ajouter ces brunoises au riz pilaf.

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