Fiche technique de fabricationN°2418
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
388,217 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | RAGOUT | coulis | finition | Total | |||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Chorizo doux x 0.250 kg | pièce | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Poitrine fumée (tranches) | kg | 0,090 | 0,090 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Oeuf extra-frais | pièce | 6,000 | 6,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,030 | 0,024 | 0,054 | |||||||
| Olives noires dénoyautées (4/4)300765 | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Vinaigre blanc 300461 | l | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Asperges vertes 402278 congelées | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Fèves pelées | kg | 0,180 | 0,180 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Ragoût de fèves Confire les quartiers de tomates mondées et épépinées 1heure à 100°C. Cuire à l'anglaise séparement les fèves et les asperges. Egoutter et refroidir. Réserver les pointes d'asperges pour la présentation. Tailler les queues d'asperges en rondelles et la tomate confite en dés. Faire suer la brunoise de chorizo à l'huile d'olive. Ajouter les rondelles d'asperges et les fèves épongées, remuer délicatement. Ajouter la tomate confite en dés et les olives hachées. |
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Coulis de poivrons Tailler le poivron en gros morceaux, étuver à l'huile d'olive à couvert. Mixer au blender une fois cuit et détendre légèrement à l'eau, Assaisonner. |
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POcher les oeufs Pocher les oeufs 2min30, rafraîchir et ébarber. Réchauffer à l'envoi. |
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Lard séché Ranger les tranches de lard sur une plaque. Sécher à 130/150°C durant 10/15 minutes. |
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