Fiche technique de fabricationN°241
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 963,189 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Fond brun | Sauce | Pommes noisette | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Cognac Brugerolle | L | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 0,020 | 0,100 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,050 | 0,050 | 0,100 | |||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Carottes | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| oignon | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Pomme de terre Charlotte | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Poulet jaune PAC 1.2kg | kg | 2,400 | 2,400 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller la ou les volailles | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Découper à cru | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Assaisonner, fariner | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Sauter et finir de cuire au four | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Fond brun de volaille | ||
| �plucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Ã?mincer | 1899-12-30 00:10:00 |
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| marquer en cuisson un fond brun de volaille en utilisant les carcasses de volaille, les abatis, et en mouillant avec le fond de veau lié | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuire 30 minutes | ||
| Passer au chinois | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Sauce | ||
| Ã?plucher et laver les champignons | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Escaloper | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| A la fin de la cuisson du poulet, réaliser une sauce par déglaçage | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Une fois la sauce terminée, ajouter le cerfeuil et l'estragon hachés | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Pommes noisette | ||
| Ã?plucher, laver les pommes de terre | ||
| Lever les pommes noisette | ||
| sauter les pommes noisettes |