Fiche technique de fabricationN°2409
Pour Part(s)
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 460,732 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | royale potimarron | mousse champignon | samossa | rillettes | chantilly aneth | finition | Total | |||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,016 | 0,012 | 0,040 | 0,068 | ||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,060 | 0,160 | 0,020 | 0,040 | 0,280 | |||||
| Galettes de blé noir | pièce | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,800 | 2,800 | ||||||||
| Saint Moret 980505 | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Câpres | kg | 0,012 | 0,012 | ||||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,012 | 0,012 | ||||||||
| Huile de noix | l | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| Aneth | Botte | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Citron vert | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Potimarron | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Filet de lieu jaune | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Maquereaux 150/300 | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Royale de Potimarron Eplucher le potimarron et le tailler en morceaux. Suer au beurre, mouiller avec le fond blanc, ajouter l'ail. Faire étuver. Mixer au blender et refroidir. Mélanger les jaunes d'oeufs avec 0.500kg de pulpe de potimarron et la crème. Remplir et filmer les verrines, pocher au four vapeur à 85/90°C jusqu'à prise complète. |
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Mousse de champignons Sauter les champignons émincés au beurre, crémer, laisser infuser à couvert. Mixer, passer au chinois, assaisonner. Remplir le syphon, injecter le gaz et réserver au bain-marie. Dresser sur la royale à l'envoi. |
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Samossa de lieu Emincer le poireau, suer et crémer. Détailler le lieu en cubes. Détailler les galettes en bandes et façonner les samossas avec du beurre fondu. Garnir de fondue et de lieu. Dorer au four à l'envoi |
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Rillettes de maquereaux Lever les filets de maquereaux et les faire rôtir sous la salamandre. Refroidir. Hacher les câpres, ciseler la ciboulette et assembler avec le maquereau émietté et le st Moret, le jus de citron et l'huile de noix, rectifier et dresser en verrines ou quenelles. |
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Chantilly aneth Monterun crème fouettée, ajouter jus de citron et aneth hachée, assaisonner, dresser sur la rillette. |
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