Fiche technique de fabricationN°2407
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 847,486 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | crème fouettée | glace avocat | Salsa chamoy | Pâte à cigarette au miel | Total | ||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 1,200 | 0,900 | 0,600 | 2,700 | ||||||
| Lait249447 | l | 1,200 | 0,300 | 1,500 | |||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 9,000 | 9,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 24,000 | 6,000 | 30,000 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Ananas au sirop tranches entières (4/4) 264012 | boite 4/4 | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Anis étoilé | Pièce | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| Confiture d'abricots | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 12,000 | 12,000 | ||||||||
| Glucose 301683 | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Miel 473868 | kg | 0,600 | 0,150 | 0,750 | |||||||
| piment rouge déshydraté médium | kg | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,300 | 0,150 | 0,450 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Avocats | Pièce | 6,000 | 6,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Réaliser la crème anglaise au miel, collée à la gélatine refroidir ajouter la crème fouettée Mouler aussitôt |
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Réaliser la glace avocat créme anglaise + avocat chauffée à 80°c maxi + glucose, refroidir, turbiner |
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Mijoter ensemble ananas haché, piment, confiture abricot, mixer, passer au chinois |
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