Fiche technique de fabricationN°2406
Pour Part(s)
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
948,928 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | But | tortilla | Total | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| cuisse de dinde avec os | kg | 6,000 | 6,000 | ||||||||
| Noix de veau | kg | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Chair à saucisse | kg | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Saindoux | kg | 0,150 | 0,180 | 0,330 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 12,000 | 12,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cannelle batons 368548 | flacon | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| Clous de girofle | Pièce | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| farine maseca maïs mexique | kg | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| piment d'espellette 50gr | kg | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| piment de jamaique | kg | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| piment rouge déshydraté médium | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Poivre en grain | kg | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| Vinaigre de cidre 193429 | l | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Citron vert | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Coriandre fraîche | Botte | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| oignon | kg | 0,900 | 0,900 | ||||||||
| Oranges | kg | 0,900 | 0,900 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Préparer les légumes Griller les poivrons secs "noir" avec les tomates entières et oignons entiers, ail Mixer au robot coupe avec cannelle, clou de girofle, piment jamaique, poivre noir
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Rôtir les cuisses de dinde cuire au four 30' continuer la cuisson dans un bouillon avec la pasta negro |
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Terminer Emietter la chair de dinde
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But Cuire oeuf dur, ecaler, réserver Mélanger chair hachée de veau et de porc Assaisonner avec piment, sel, poivre coriandre Travailler le mélange, réaliser une boulette de viande avec l'oeuf à l'intérieur Cuire dans le bouillon negro
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