Fiche technique de fabricationN°24
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 129,419 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Feuilletage | Garniture | Sauce | Décor | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,200 | 0,025 | 0,225 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,008 | 0,025 | 0,033 | |||||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Margarine feuilletage 998315 | kg | 0,130 | 0,130 | ||||||||
| Oeufs (dorure) | Pièce | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Eau | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Fumet de poisson 461632 | l | 0,280 | 0,280 | ||||||||
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,004 | 0,020 | 0,020 | 0,044 | ||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Crevettes roses | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Moules de bouchot | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Filet de lieu congelés | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Feuilletage | ||
| Réaliser un feuilletage à 6 tours | 1899-12-30 00:40:00 |
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| Abaisser et détailler les bouchées et les cuire | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Garniture | ||
| Pocher les moules au vin blanc | ||
| Pocher les filets de lieu dans le fumet de poisson | ||
| Escaloper et cuire les champignons à blanc | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Velouté | ||
| Réaliser le velouté de poisson avec les liquides de cuisson | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Finition et dressage | ||
| Chauffer les bouchées | ||
| Lier la garniture et le velouté | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dresser | 1899-12-30 00:05:00 |