Fiche technique de fabricationN°2393
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 311,878 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Garniture | Total | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Cidre Kerisac brut | L | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 0,020 | 0,060 | |||||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,002 | 0,002 | 0,004 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,002 | 0,002 | 0,004 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Pommes reinette | kg | 0,640 | 0,640 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Escalopes de dindes svro | kg | 0,480 | 0,480 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
Parer, dénerver et détailler les escalopes |
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| Assaisonner, fariner et sauter les escalopes | 1899-12-30 00:10:00 |
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sauter les escalopes et resever au chaud |
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| Sauce | ||
Dégraisser le sautoir, déglacer avec le cidre, ajouter un peu de fond brun ,réduire la crème , réduire et passer au chinois |
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| Garniture | ||
Nettoyer et laver les champignons, puis les escaloper |
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Sauter les champignons et les ajouter à la sauce |
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eplucher les pommes , tailler en rondelles, sauter au beurre, terminer la cuisson au four |
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| Dressage | ||
Escalopes sur plat ovale, napper de sauce et de champignons , pommes reinette à part , ou dressage à l'assiette |
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