Fiche technique de fabricationN°2392
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 074,212 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Fumet | Chiffonnade d'oseille | Sauce | Décor | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Noilly prat | L | 0,063 | 0,063 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 0,050 | 0,025 | 0,250 | 0,050 | 0,425 | ||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,006 | 0,006 | 0,006 | 0,019 | ||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 0,006 | 0,006 | 0,019 | ||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,125 | 0,063 | 0,188 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Aneth | Botte | 0,625 | 0,625 | ||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,250 | 1,250 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,050 | 0,050 | 0,100 | |||||||
| oignon | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Oseille | Botte | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Arêtes pour fumet | kg | 1,250 | 1,250 | ||||||||
| pave de cabillaud avec peau | kg | 2,250 | 2,250 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
Habiller le cabillaud |
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Lever les filets et tailler les pavés |
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Sauter les pavés avec la peau |
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| Fumet de poisson | ||
| Ã?plucher, laver, et tailler la garniture aromatique | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Marque en cuisson un fumet de poisson | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuire | ||
| Passer au chinois | ||
| Chiffonnade d'oseille | ||
| Laver et ciseler l'oseille | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Ã?tuver au beurre | ||
| Sauce | ||
| Ciseler l'échalote | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Suer les échalotes au beurre, déglacer au Noilly et au vin blanc, réduire | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Mouiller au fumet, réduire à la nappe | ||
| Crémer, rectifier l'assaisonnement et la liaison, mélanger l'oseille cuite | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Napper le fond de plat de sauce, disposer le poisson sur la sauce, décor avec aneth | 1899-12-30 00:05:00 |