Fiche technique de fabricationN°2390
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 282,912 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | garniture | sauce | decor | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,170 | 0,170 | 0,425 | 0,765 | ||||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 1,275 | 1,275 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fumet de poisson 461632 | l | 2,125 | 2,125 | ||||||||
| Safran | kg | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,425 | 0,425 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,850 | 0,850 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,425 | 0,425 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,638 | 0,638 | ||||||||
| Courgettes | kg | 0,425 | 0,425 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,170 | 0,170 | ||||||||
| Poireaux | kg | 1,063 | 1,063 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Arêtes pour fumet | kg | 1,275 | 1,275 | ||||||||
| dos de cabillaud | kg | 5,100 | 5,100 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Plaque de feuilletage (700g) | Pièce | 0,425 | 0,425 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Préliminaires Eplucher laver les légumes |
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Filet de poisson Escaloper les filets de poissons |
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Fumet Réaliser un fumet de poisson dégorger les arêtes, suer la ga en mirepoix, suer les arêtes, mouiller à l'eau froide. Cuire à frémissement 25 à 30 mn en écumant |
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Julienne Tailler carottes, poireaux, champignons, céleri branche en julienne. Etuver au beurre |
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Fleurons Détailler les felurons dans la feuilletage, dorer et cuire au four à 200°C |
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Plaquer le poisson Beurrer une plaque à rotir, parsemer d'échalote ciselée Ranger les suprêmes , mouiller avec vin blanc et fumet, couvrir d'un papier sulfurisé Démarrer la cuisson sur plaque, finir au four à 180°C |
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Sauce Transvaser la suisson des suprême dans une sauteuse Réduire à glace, ajouter la crème, réduire à nouveau ajouter le safran et monter au beurre. |
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Dressage Disposer la julienne sur l'assiette, placer un filet de poisson dessus napper de sause et décorer avec fleuron et cerfeuil. |
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