Fiche technique de fabricationN°2387
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 159,620 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | moelleux | meringue | bananes | glace | Finition | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| baileys | l | 0,360 | 0,360 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,360 | 0,144 | 0,504 | |||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,720 | 0,720 | ||||||||
| Lait249447 | l | 6,720 | 6,720 | ||||||||
| Lait249447 | l | 6,720 | 6,720 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 7,200 | 14,400 | 21,600 | |||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 21,600 | 21,600 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes en poudre 401085 | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Miel 473868 | kg | 0,324 | 0,324 | ||||||||
| Noix de pécan 301068 | kg | 0,720 | 0,720 | ||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,180 | 0,240 | 0,408 | 0,828 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bananes (kg) | kg | 12,000 | 12,000 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 4,800 | 4,800 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Moelleux aux noix de pécan Mixer les noix de pécan, mélanger avec le sucre et les amandes en poudre; ajouter la farine et les blancs d'oeufs crus, incorporer le beurre fondu froid, réserver. Réaliser la meringue Italienne, cuire le sucre et le miel à 121°C, verser sur les blancs montés et fouetter jusqu'à complet refroidissement. Incorporer au mélange précédent, mouler dans des moules à bavarois chmisé de papier sulfu, enfourner à 170°C durant 20min, servir tiède. |
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Flambage des bananes Technique de salle |
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Glace au baileys Réaliser une crème anglaise (crème + lait), refroidir, ajouter le baileys, turbiner. |
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