Fiche technique de fabricationN°2385
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 182,369 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | pate | garniture | crème prise | mousse | echalotes confites | jus de poulet | Total | |||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 0,040 | 0,032 | 0,172 | ||||||
| Chêvre buche 196489 | kg | 0,160 | 0,080 | 0,240 | |||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,800 | 1,600 | 2,400 | |||||||
| Parmesan râpé 300092 parmigiano riggiano | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Eau | l | 0,040 | 0,120 | 0,160 | |||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,016 | 0,016 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,008 | 0,008 | ||||||||
| Bouquet garni | Unité | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,064 | 0,064 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,640 | 0,160 | 0,040 | 0,840 | ||||||
| oignon | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Ailerons de volaille | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Pâte brisée au parmesan Réunir tous les ingrédients dans un robot cutter, mixer jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Refroidir 15min. Foncer et chiqueter dans des petits cercles à tartelettes, reposer au froid. |
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Echalotes étuvées Emincer finement les échalotes, etuver doucement à couvert au beurre. Assaisonner et ajouter du thym, refroidir. |
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Réaliser l'appareil à crème prise salé. |
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Montage et cuisson des tartelettes Garnir avec les échalotes etuvée, recouvrir d'appareil à crème prise, ajouter des rondelles de chèvre. Cuire à 180°C pendant 25/30min. |
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Mousse de chèvre Chauffer la crème pour y faire fondre le chèvre, chinoiser. Mettre en siphon, injecter le gaz, refroidir 2h. |
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Echalotes confites Faire suer les échalotes entières épluchées dans le beurre. Ajouter l'eau et le sucre, couvrir d'un papier sulfu, étuver au four à couvert à 120°C durant 30/40min. |
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Jus de Poulet Colorer les ailerons, ajouter et suer la garniture aromatique (oignons et échalotes ciselées, carottes en mirepoix). Déglacer au vin blanc, mouiller à l'eau, ajouter tomates et aromates, cuire 1h30, chinoiser, réduire. |
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