Fiche technique de fabricationN°2383
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
679,677 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Navarin | légumes glacés | Total | |||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| epaule d'agneau avec os | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,032 | 0,032 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,012 | 0,012 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,024 | 0,024 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,032 | 0,032 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,008 | 0,008 | ||||||||
| Tandoori | Pm | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| Bouquet garni | Unité | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,060 | 0,120 | 0,180 | |||||||
| Courgettes | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Gingembre | kg | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| Navets longs | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| oignon | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Pomme de terre Charlotte | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Habiller l'épaule Désosser l'épaule, parer, détailler en morceaux de 50 gr |
|
|
marquer le navarin rissoler les morceaux ajouter la mirepoix, suer ajouter l'épice tandoori singer, torréfier ajouter concentré tomate, mouiller eau à hauteur ail, bg porter ébullition, couvrir, cuire au four à 180°C 40' à 1h décanter, dégraisser, vérifier cuisson, liaison, assaisonnement
|
|
|
tourner les légumes tourner carottes, navets, courgettes, pdt Glacer à blanc les légumes verts cuire à l'anglaise avec tandoori les pdt |
|