Fiche technique de fabricationN°2381
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 916,036 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | crème diplomate | caramel | crème anglaise | décor | Total | ||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,200 | 0,060 | 0,040 | 0,300 | ||||||
| Lait249447 | l | 0,800 | 0,400 | 1,200 | |||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,600 | 3,600 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 8,000 | 8,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Crème pâtissière poudre 409150 | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 2,800 | 2,800 | ||||||||
| Glucose 301683 | kg | 0,016 | 0,016 | ||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,160 | 0,140 | 0,060 | 0,120 | 0,480 | |||||
| Vanille gousse | pièce | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Framboises congelées302433 | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Plaque de feuilletage (700g) | Pièce | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Cuire le feuilletage piqué entre 2 plaques à 170°C saupoudrer de sucre glace fin de cuisson, caraméliser à 200°C |
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Réaliser la crème diplomate réaliser une crème patissière collée refroidir incorporer la crème fouettée |
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réaliser le caramel |
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Réaliser la crème anglaise avec en ajoutant le caramel avec le lait, crème et glucose cuire à la nappe 84°C chinoiser refroidir turbiner |
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Monter le millefeuille tailler rectangle de feuilletage caramélisé de 14X3.5 cm garnir avec crème diplomate décorer |
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Réaliser décor cararamel |
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