Fiche technique de fabricationN°2380
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 082,163 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | sauce | ratatouille | pomme cocotte | finition | Total | ||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,096 | 0,096 | 0,192 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Pignons de pins 212745 | kg | 0,096 | 0,096 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,000 | |||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,000 | |||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Aubergines | kg | 0,720 | 0,720 | ||||||||
| Basilic | Botte | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Bouquet garni | Unité | 2,400 | 2,400 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 7,200 | 7,200 | ||||||||
| Courgettes | kg | 0,720 | 0,720 | ||||||||
| oignon | kg | 0,300 | 0,720 | 1,020 | |||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,720 | 0,720 | ||||||||
| Pomme de terre Charlotte | kg | 4,800 | 4,800 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| poulet noir label PAC | kg | 6,000 | 6,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Habiller les volailles assaisonner à l'intérieur, brider trousser contiser avec rondelles de citron pelé à vif |
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Poêler les volailles blondir les volailles dans un rondeau, assaisonner, cuire au four à couvert en arrosant fréquemment 200°C
ajouter mirepoix carottes oignons au bout de 15' terminer la cuisson à 160°C |
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Préparer la ratatouille Tailler les légumes en macédoine, ciseler oignon suer les légumes séparément à l'huile d'olive, rassembler et mijoter ensemble ajouter ail haché assaisonner |
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tourner pommes chateau Rissoler à l'huile, finir au four, dégraisser, ajouter beurre frais assaisonner |
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réaliser la sauce Déglacer vin blanc, réduire, ajouter fond brub lié, réduire passer au chinois, dégraisser
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dressage Lustrer la volaille, ajouter basilic et pignons de pin torréfiés sur la ratatouille |
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