Poulet Marengo

 

Fiche technique de fabricationN°238

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 774,237 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Garnit. aromati Sauce Garniture marengo Finition Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,100 0,100
ECONOMAT
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0,100 0,100
Fond de veau brun lié 461574 l 1,000 1,000
Huile de tournesol 300004 l 0,100 0,050 0,150
pain de mie 24 tanches 631291 Tranche 5,000 5,000
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 0,005 0,005 0,015
Sucre semoule 302223 kg 0,002 0,002
vin blanc 252815 l 0,200 0,200
LEGUMERIE
Ail kg 0,000
Bouquet garni Unité 1,000 1,000
Champignons de paris kg 0,300 0,300
oignon kg 0,200 0,200
Persil plat botte 0,030 0,030
SURGELES
Petits oignons garniture kg 0,300 0,300
VOLAILLE
Poulet jaune fermier label de 1,4 kg kg 3,000 3,000
Progression Réa. Sur.
Base

Habiller les volailles

1899-12-30 00:30:00

Découper à cru

1899-12-30 00:20:00

Garniture aromatique

Ã?plucher et hacher l'oignon

1899-12-30 00:10:00

�plucher et écraser l'ail

1899-12-30 00:05:00

Cuisson

Marquer en cuisson un ragoût à brun (non singé)

1899-12-30 00:15:00

Cuire

Terminer le ragoût

1899-12-30 00:15:00

Garniture

Petits oignons glacés à brun

1899-12-30 00:05:00

Champignons escalopés et sautés

1899-12-30 00:10:00

Croûtons en coeur, sautés

1899-12-30 00:10:00

Finition

Hacher le persil

1899-12-30 00:10:00

Dresser le ragoût en plat creux , décor avec croûtons (pointes trempés dans la sauce et le persil)

1899-12-30 00:05:00

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