Fiche technique de fabricationN°2379
Pour Part(s)
Catégorie : Potages
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 544,899 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Crème de pois cassés | Mousse parmesan | décor | Total | ||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Chorizo doux 225g Leclerc | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,480 | 0,320 | 0,800 | |||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Parmesan bloc | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Pois cassés | kg | 0,960 | 0,960 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| oignon | kg | 0,112 | 0,112 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
marquer crème de pois cassés Suer oignon ciselé au beurre ajouter les pois cassés lavés et les feuilles de menthe mouiller au fond blanc de volaille Cuire à frémissement 40' à 1h Mixer, passer au chinois crémer assaisonner |
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mousse de parmesan infuser le lait chaud et le parmesan 30' chinoiser ajouter la crème assaisonner, refroidir mettre en siphon, 1 cartouche par 1/2 litre réserver au frais |
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Décor Détailler le chorizo en longue tranches, sauter |
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dressage dresser en verre, crème , mousse, lamelle de chorizo, feuille de menthe |
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