Fiche technique de fabricationN°2377
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 052,168 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte | Pommes | Chantilly | Sauce cannelle | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Bière 25cl blonde | L | 0,090 | 0,090 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,800 | 0,500 | 1,300 | |||||||
| Lait249447 | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Mascarpone 300718 | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| calvados dénaturé 40° par 2l | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Cannelle batons 368548 | flacon | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Fleur de sel | kg | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| Miel 473868 | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,060 | 0,300 | 0,360 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Pommes golden (kg) | kg | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Pommes Eplucher, vider les pommes, tailler en rondelles de 8mm |
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Pâte Tamiser la farine et le sel. Mélange au fouet la farine avec le lait et la bière, ajouter le miel et les blanc montés en neige. Saler au sel fin |
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sauce cannelle Faire caraméliser le sucre à sec, ajouter les batons de cannelle. Décuire avec la crème chaude, infuser. passer au chinois, mixer et verser en verrine |
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Chantilly Placer les éléments dans un batteur, monter en chantilly verser en verrine |
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Cuisson Passer les rondelles de pommes dans la pâte et passer en friture à 180°C |
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Dresser |
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