Fiche technique de fabricationN°2376
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 162,961 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | sauce | quinoa | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,120 | 0,064 | 0,040 | 0,224 | ||||||
| Quinoa | kg | 0,320 | 0,320 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Basilic | Botte | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Courgettes | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Langoustines congelées | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| pavé de sandre | pièce | 8,000 | 8,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Pavé de sandre grillé Mariner les pavés dans l'huile d'olive. Quadriller les 2 faces sur un grill chaud. Terminer la cuisson au four si besoin à 120°C jusqu'à 55/60°C à coeur. Décortiquer les langoustines. |
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Sauce Hollandaise aux langoustines Rissoler les coffres de langoustine concassés dans l'uile d'olive chaude, ajouter le beurre, ail, thym et laurier. Faire infuser sur le bord d'une plaque sans dépasser 70°C. Filtrer le beurre et décanter. Monter le sabayon et émulsionner avec le beurre de langoustines. Assaisonner. |
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Quinoa aux courgettes Prélever le vert des courgettes, tailler en brunoise et sauter à l'huile d'olive. Rincer le quinoa plusieurs fois à grande eau. Cuire 10 min dans 2.5 fois le volume de fond blanc de volaille., couvrir. Ajouter le jus de citron, le basilic ciselé et les courgettes. Sauter les queues de langoustines. |
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