Fiche technique de fabricationN°2375
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 258,178 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | pulpe celeri | bavarois | crème au bleu | finition | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Bleu d'Auvergne | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,240 | 0,400 | 0,640 | |||||||
| Lait249447 | l | 0,400 | 0,160 | 0,560 | |||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 6,400 | 6,400 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 4,800 | 4,800 | ||||||||
| Huile de noix | l | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,008 | 0,008 | ||||||||
| Bouquet garni | Unité | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Céleri rave | kg | 0,480 | 0,320 | 0,800 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Pulpe de céleri Chauffer le lait, avec l'ail, le sel, le thym, le laurier. Pocher le céleri en morceaux dans ce lait. Egoutter et réserver le lait de cuisson. Mixer le céleri au cutter et tamiser. |
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Crème anglaise au céleri et bavarois Réhydrater la gélatine dans l'eau froide. Chauffer le lait de cuisson avec la pulpe de céleri. Battre les jaunes dans une calotte, ajouter le liquide chaud et cuire à la nappe comme une crème anglaise; Ajouter la gélatine essorée, refroidir jusqu'à la limite de la prise, Incorporer la crème fouettée et mouler dans des cercles à bavarois. Refroidir. |
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Crème au bleu d'Auvergne Réduire la crèem légèrement, ajouter le fromage en dés, fondre lentement. Emulsionner à l'huile de noix. Assaisonner, faire mousser à l'envoi. |
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Finition Ajouter des feuilles de céleri branche. Confectionner des croustillants |
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