Fiche technique de fabricationN°2374
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 736,153 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | pâte à crêpe | crème pâtissière | garniture | coulis de fruits | cuisson | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| rhum st james blanc 50% 70cl | bt | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Lait249447 | l | 0,500 | 0,500 | 1,000 | |||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Ananas au sirop tranches entières (4/4) 264012 | boite 4/4 | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Maïzena 011692 | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,050 | 0,100 | 0,100 | 0,020 | 0,270 | |||||
| SURGELES | |||||||||||
| fruits rouges | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
tamiser la farine, réaliser une fontaine et verser les oeufs, le sucre et le sel mélanger progressivement au fouet en délayant avec le lait ajouter le beurre noisette et le rhum |
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- porter le lait à ébullition avec la vanille fendue - clarifier les oeufs - blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter la maïzena - verser le lait bouillant sur le mélange - porter à ébullition - débarraser, tamponner, refroidir en cellule |
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-réaliser une brunoise d'ananas, réserver |
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- dans une russe réunir, l'eau le sucre et les fruits surgelé - porter à ébullition, mixer, passer au chinois, refroidir, réserver. |
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