Fiche technique de fabricationN°2371
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 143,381 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article | Unité | Base | Décor | tomates confites | Fenouil mariné | tzatziki | Total | ||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Fromage blanc242026 | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Coriandre graine | kg | 0,016 | 0,016 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,200 | 0,032 | 0,032 | 0,264 | ||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,004 | 0,008 | 0,012 | |||||||
| Poivre en grain | kg | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,004 | 0,001 | 0,008 | 0,013 | ||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Bouquet garni | Unité | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,960 | 0,960 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,320 | 0,100 | 0,160 | 0,580 | ||||||
| Concombres piece | pièce | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Fenouil | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| oignon | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Persil frisée botte | Botte | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,640 | 0,640 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base |
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Nettoyer et laver les champignons |
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Escaloper les champignons |
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Suer oignons ciselés, ajouter champignons, jus citron, vin blanc, poivre grain, coriandre, ail, sel, couvrir |
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Cuire et refroidir |
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| Dressage | ||
Dresser sur plat ou sur assiette, décor avec citron cannelé et persil |
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Tomates confites monder, épépiner, tailler en quartier, dresser sur plaque avec sulfu, ail, sel, poivre, sucre, h olive, thym, herbes prov cuire au four 1h à 90°C sans humidité |
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Tzatziki 2plucher, tailler concombre en brunoise, dégorger avec sel, assaisonner le fromage blc avec sel, poivre, ail, rincer brunoise, ajouter |
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