Fiche technique de fabricationN°2368
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 326,092 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | panure | Pommes Macaire | ail en chemise | copeaux oignons | pesto | Total | |||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Côtes d'agneau | kg | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,160 | 0,040 | 0,040 | 0,240 | ||||||
| Parmesan râpé 0.500 kg | Paquet | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Chapelure brune | kg | 0,280 | 0,280 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,150 | 0,020 | 0,170 | |||||||
| Muscade | Kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Pignons de pins 212745 | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 0,001 | 0,001 | 0,003 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Basilic | Botte | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Oignons rouges | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Manchonner les côtes |
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Réaliser les pommes Macaire Cuire les pommes de terre en robe des champs sur un lit de sel sur plaque au four (180°) à l'issue de la cuisson des pommes de terre , prélever la pulpe des pommes de terre , ajouter le beurre et l'estragon Mettre l'appareil dans la pommes de terre. réchaufer au four au moment du service |
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Paner les côtes Paner les côtes à l'anglaise, réserver
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Blanchir et glacer l'ail en chemise Défaire les gousse d'ail ne pas les éplucher ) blanchir 3 fois départ eau froide ( bien égoutter entre chaque blanchimment) glacer à brun
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Réaliser les copeaux d'oignons ôter le pédoncule, couper en quatre , séparer les copeaux , les glacer à blanc
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réaliser un pesto torréfier les pignons dans une poêle sans matiere grasse, mixer avec le basilic , le parmesan et l'huile d'olive. |
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sauter les côtes d'agneau sauter les côtes , terminer la cuisson au four selon l'appoint de cuisson |
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Dresser |
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