Fiche technique de fabricationN°2366
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 080,439 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | filet de lapin | panure | gnocchi | tagliatelles | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 0,040 | 0,080 | |||||||
| Lait249447 | l | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,400 | 2,400 | ||||||||
| Parmesan râpé 300092 parmigiano riggiano | kg | 0,064 | 0,064 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,064 | 0,064 | ||||||||
| Miel 473868 | kg | 0,060 | 0,040 | 0,100 | |||||||
| Noisettes entières decortiq | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Semoule de blé | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,008 | 0,008 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Râble de Lapin | kg | 1,400 | 1,400 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Filet de lapin aux noisettes Désosser les râbles, séparer les 2 filets, rouler et ficeler. Colorer toutes les faces à l'huile d'olive, terminer la cuisson au four , à 60°C à coeur. |
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Panure aux noisettes Réduire de moitié le miel, ajouter le fond brun lié et faire réduire à la nappe. badigeonner les filets de lapin avec cette sauce froide. Paner direstement dans les noisettes hachées et le persil haché. partager les filets en 2. |
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Gnocchi de semoule Faire bouillir le lait et l'assaisonner. verser la semoule en pluie et cuire 7 min, ajouter les jaunes d'oeufs et le parmesan hors du feu, étaler sur plaque sur 5cm d'épaisseur, refroidir et détailler en disques. Saupoudrer de parmesan et arroser de beurre fondu, gratiner sous la salamandre. |
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Tagliatelles de carottes Détailler des tagliatelles à l'économe et glacer au miel. |
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