Fiche technique de fabricationN°2365
Pour Part(s)
Catégorie : Potages
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 044,425 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Consommé | Brunoise | Finition | Total | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Steaks hachés | kg | 0,320 | 0,320 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Oeuf extra-frais | pièce | 16,000 | 16,000 | 32,000 | |||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 6,400 | 6,400 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Curcuma | kg | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 4,800 | 4,800 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,096 | 0,096 | ||||||||
| Safran poudre | Pm | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| Vinaigre blanc 300461 | l | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Carottes | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,320 | 0,320 | ||||||||
| Courgettes | kg | 0,480 | 0,480 | ||||||||
| oignon | kg | 0,320 | 0,480 | 0,800 | |||||||
| Poireaux | kg | 0,320 | 0,320 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Sauge fraîche | Botte | 0,320 | 0,320 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Blanc de dinde | kg | 0,480 | 0,480 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Consommé | ||
| Hacher les chairs de bÅ?uf et dinde, emincer carotte, vert de poireau, celeri, ciseler l'oignon et tailler la tomate en dés | ||
| Réunir dans une marmite, les chairs hachées, les légumes, les blancs d'Å?uf, le safran et de la glace | ||
| Verser sur ce mélange le fond chaud et porter doucement à ébullition en remuant | ||
| Faire une cheminée et cuire doucement 1h30 | ||
| A 10 mn de la fin de cuisson ajouter la sauge et quelques grains de poivre, infuser. | ||
| Passerdélicatement au chinois étamine et dégraisser au papier absorbant. | ||
| Vérifier l'assaisonnement et réserver au bain-marie | ||
| Bohémienne | ||
| Eplucher les poivrons | ||
| Tailler les courgettes et les poivrons en brunoise, ciseler les oignons. | ||
| Faire sauter les légumes séparément à l'huile d'olive, assaisonner. | ||
| Réunir tous les légumes et faire étuver avec l'ail, éponger avant dressage? | ||
| Å?uf de caille | ||
| Cuire l'Å?uf de caille mollet, refroidir, écaler | ||
| Décor | ||
| Blanchir 10 feuille de sauge | ||
| Dressage | ||
| Dresser au centre d'une assiette creuse un socle de bohémienne. Déposer dessu l'Å?uf de caille réchauffé (30 s), décorer avec feulile de sauge blanchie et cerfeuil | ||
| Servir le consommé à part. |